Ingrediënten
Voor 2 personen
500 gr asperges
200 gr spinazie
2 lente-uitjes
2 of 4 eieren
2 kl groene currypasta
2 dl kokosmelk
3 el arachideolie
peper en zout
Bereiding:
Schil de asperges en verwijder het harde uiteinde, snijd de asperges in stukken van ongeveer 5 cm. Snijd de lente-uitjes in fijne ringetjes. Snijd de gewassen spinazie in brede repen.
Verhit de arachideolie in een wok en roerbak er de asperges in gedurende ongeveer 5 minuten, voeg de lente-uitjes toe, roer er de currypasta en de kokosmelk onder en laat weer 5 minuten pruttelen, breng op smaak met peper en zout.
Meng de spinazierepen onder de asperges en laat 5 minuten slinken.
Bak ondertussen de spiegeleitjes en kruid ze met peper en zout.
Verdeel de asperges met spinazie over 2 borden, leg er een of 2 spiegeleitjes bovenop en serveer met een stukje ciabatta of een beetje verse tagliatelle.
Smakelijk !!!